Pane al profumo di Cirmolo feat. @ThePunkBread

Pane al profumo di Cirmolo feat. @ThePunkBread

Pane ad alta idratazione con lievito madre al profumo di cirmolo

Ricetta e foto a cura di ThePunkBread

Ingredienti (per 1 kg di impasto)

Mix di farine:

  • 100 g di farina 0 W280
  • 100 g di farina 0 W320
  • 200 g di farina integrale
  • 108 g di semola rimacinata

Lievito madre:

  • 102 g di lievito madre (20% del peso totale della farina)

Liquidi e condimenti:

  • 381 g di acqua (75% di idratazione)
  • 10 g di sale (2% del peso totale della farina)
  • 10 gocce di olio essenziale di cirmolo “La Cincia”
  • 10 g di olio extravergine d’oliva

Procedimento

1. Impasto iniziale

  1. In una ciotola capiente, unisci tutte le farine, il lievito madre e l’acqua.
  2. Mescola bene fino a ottenere un impasto omogeneo e senza parti secche. Non serve impastare energicamente.
  3. Copri e lascia riposare per 15 minuti.

2. Aggiunta di sale e oli

  1. Trascorsi 15 minuti, aggiungi il sale, l’olio extravergine d’oliva e le 10 gocce di olio essenziale di cirmolo.
  2. Impasta delicatamente fino a incorporarli completamente.

3. Pieghe e fermentazione in massa

  1. Lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente in un contenitore oliato.
  2. Effettua tre giri di coil folds ogni 20 minuti.
  3. Prosegui la fermentazione in massa fino a quando l’impasto raggiunge circa il 75% del raddoppio (indicativamente 3-5 ore, a seconda della temperatura ambiente).

4. Formatura e seconda lievitazione

  1. Una volta raggiunto il 75% del raddoppio, rovescia l’impasto sul piano di lavoro infarinato.
  2. Forma delicatamente il pane, cercando di non sgonfiarlo troppo.
  3. Metti l’impasto in un cestino da lievitazione infarinato, copri e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
  4. Trasferisci il cestino in frigorifero per 8 ore.

5. Cottura (direttamente da frigo)

  1. Preriscalda il forno a 250°C con una pietra refrattaria oppure una pentola di coccio con coperchio.
  2. Se usi la pietra, rovescia il pane su una pala infarinata e pratica dei tagli con una lametta.
  3. Se cuoci in pentola, metti direttamente il pane freddo nella pentola calda e pratica i tagli.
  4. Cottura con pietra refrattaria:
    • Cuoci con vapore (pentolino con acqua bollente nel forno) per 15 minuti.
    • Rimuovi il vapore, abbassa la temperatura a 220°C e cuoci per altri 25-30 minuti.
    • Gli ultimi 5 minuti, lascia la porta del forno socchiusa per asciugare la crosta.
  5. Cottura in pentola di coccio:
    • Metti il pane freddo nella pentola calda, copri e cuoci a 250°C per 20 minuti.
    • Rimuovi il coperchio, abbassa a 220°C e cuoci per altri 15-20 minuti.
  6. Sforna e lascia raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo.